Fisch in der Küche: Sardinen und Sardellen

Fisch in der Küche: Sardinen und Sardellen

Manchmal sorgen Namen für Verwirrung. Sardinen und Sardellen sehen sich mit ihrer silbrigen Haut und der schmalen Gestalt sehr ähnlich.

Tatsächlich gehören beide Fische zu den Heringsartigen und sind eng miteinander verwandt. Ihre Namen leiten sich von dem lateinischen Wort „sarda“ für Hering ab. In mächtigen Schwärmen ziehen sie durch die Meere; das schützt sie sehr gut vor natürlichen Feinden.

Die Sardine wird oft als ganzer Fisch gebraten

Die Sardine (Sardina pilchardus) kann über 20 cm lang werden und ist damit etwas größer sowie rundlicher als die Sardelle. Fachleute nennen die kleineren Exemplare Sardinen und die großen Fische Pilchard. Die Sardine wird gerne als ganzer Fisch gebraten oder gegrillt. Auf dem deutschen Markt gibt es sie aber hauptsächlich als Konservenware „Sardine in Öl“ – ganz, mit oder ohne Kopf, als Filet mit oder ohne Haut und in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Beliebt sind eingelegte Sardellenfilets

Die Sardelle (Engraulis encrasicolus) ist mit einer Länge von durchschnittlich 10 cm kleiner und schlanker als die Sardine. Im Querschnitt ist sie eher oval. Das weiche und saftige Fleisch wird meist mit Salz haltbar gemacht und als Filet in Olivenöl eingelegt. Der Geschmack ist sehr intensiv und entwickelt sich durch einen enzymatischen Reifungsprozess nach der Salzung. In Deutschland ist sie zum Beispiel als Salzsardelle, Sardellenfilet, Sardellenring und Sardellenpaste erhältlich.

Was sind eigentlich Anchovis?

Frische Sardellen sind überwiegend in den Mittelmeerländern zu finden. In der Küche können sie vielseitig zubereitet werden – als Antipasti, frisch oder mariniert, paniert oder frittiert. Anchovis (siehe Titelbild), französisch Anchois, sind übrigens europäische Sardellen, die meist filetiert in einer salzigen oder süß-sauren Lake eingelegt sind.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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